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Cucinare con l’acqua di mare, istruzioni per l’uso

Cucinare con l’acqua di mare, istruzioni per l’uso

L’acqua di mare è entrata nella lista della spesa degli chef per la sua capacità di dare
sapore e quel tocco in più ai piatti di mare, come tradizione insegna.

Ma come si usa nella cucina di casa? E dove si può trovare senza infrangere divieti o correre rischi?
Tra gli ingredienti di molte illustri cucine, l’acqua di mare non manca mai. Come ben
sanno le genti che vivono nelle località costiere, che la utilizzano da sempre, è ottima
per lavare il pescato, mantenere vivi i crostacei e soprattutto per cucinare, perché
esalta il gusto della materia prima.

Acqua di mare, molto più che acqua e sodio

Tra le acqua minerali quella di mare è la più completa perché contiene quasi tutti gli
elementi chimici esistenti in natura (97 su 118). I sei ioni più abbondanti presenti
nell’acqua marina sono cloruro, sodio, solfato, magnesio, calcio e potassio. Se la
paragoniamo al comune sale da cucina raffinato vediamo che mentre quest’ultimo è
composto per il 97,5% da cloruro di sodio, più sostanze sbiancanti, antiagglomeranti e
stabilizzanti (oltre a iodio in forma sintetica quando il sale è iodato), l’acqua di mare
per uso alimentare contiene invece, oltre al sodio, anche preziosi minerali e
oligoelementi naturali. Per questo motivo utilizzare questo ingrediente nei nostri piatti
significa apportare numerose sfumature di gusto ed elementi salutari per l’organismo,
che con l’uso del comune sale raffinato andrebbero persi.

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Attenzione alla qualità

Prelevare acqua direttamente dal mare in grandi quantità è una pratica vietata dalla
legge (come succede per la sabbia dei litorali). Può inoltre essere molto rischioso
consumarla “così com’è”, a causa della potenziale presenza di patogeni e contaminanti
dannosi per la salute. Come reperire allora questo ingrediente in una forma sicura e
utilizzabile in cucina? Fortunatamente oggi è possibile trovare in commercio acqua di
mare per uso alimentare purificata a freddo, che conserva intatti tutti i suoi elementi
naturali e la cui salubrità è garantita. Viene venduta in bottiglie di vetro oppure nei
classici cartoni in poliaccoppiato utilizzati anche per i succhi e per il latte. Per legge
l’acqua di mare per uso alimentare deve essere filtrata e microbiologicamente pura,
del tutto priva di veleni come arsenico e boro.

Versatile e comoda, ecco come si usa in cucina

Nel trattamento, prima del consumo, dei frutti di mare, dei molluschi, dei crostacei,
per conservarne il gusto e la freschezza; nel decongelamento e nel lavaggio dei pesce,
dei molluschi, dei gamberi, per preservarne la compattezza e il sapore; per
conservare cozze e vongole (a 4-6 °C) prima dell’uso; nella preparazione di zuppe di
pesce, sughi, brodi e fumetti; nella realizzazione di molti impasti; per le marinature,
anche della carne, e per creare salamoie; in tutti i casi dove si voglia ridurre l’uso del
sale tradizionale senza perdere sapore.

In cucina, tra le ricette più semplici ed efficaci da realizzare, ci sono le olive in
salamoia, il pane e la pizza, i cocktail che prevedono il sale a bordo bicchiere, il succo
di pomodoro fresco; può inoltre essere nebulizzata sulle insalate di stagione insieme
ad olio e aceto. Facilissimo anche l’uso che se ne fa per ammorbidire le friselle o il pane raffermo che serve per la panzanella, proprio come facevano i marinari che si portavano in barca una merenda di pane duro e pomodoro. Strepitosa!

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